山形の飲食店でも、お品書きに書いている魚と実際出てくる魚が違うことが多々あった。お品書きを出すような結構有名な店では、間違いましたではすまないと思いますけどね。高級品の魚のメニューを書き、出てくるのが大衆魚が出てきたときが２度ぐらいありました。１９９０年代、バブルにかげりが見え始めた頃でした。魚に詳しくない人は、わからないと思います。このようなことにきずいた事がありますか？これだけ有名な店で偽装するとは誰もおもわないで信じていっているのに、私は２度と行きたくありませんね。この頃私は一年間で両親を二人亡くしたときで、店をどのように持っていこうか考えていたときです。机上の考えでは何も進展はないので、とにかく外に出ていろいろな店を見て勉強しようという時期でした。どんな店がライバルになるのか、どのような魚をどのように使っているのか、またどのくらいの値段で出しているかなど、チェックして参考にしました。今は面が割れているので無理ですね。店をするといっても１人では出来ないのでアルバイトやパート探しもかねて、同時に嫁探しもしてました。このような生活を１年ぐらいやって、定食屋の基盤を作りました。この中で今で言う偽装と思われることを結構目にしました。チェーン展開されている居酒屋や定食屋みたいなところは、ほとんど生の魚（天然物）は使っておらず、解凍物や加工品や養殖物などだったので除外しました。安定供給しなくてはならないので、生の魚を扱うのは無理だと思います。市場では番号のついた帽子をかぶって仕入れをしますが、ある飲食店さんの買った魚どのように出すのか追跡して店に食べに言ったことも結構ありました。店で「真鯛」とメニューに書いたら真鯛を使わなくてはいけないと思いますが、二束三文の名も知れないタイを使っていたりしてました。実際切り身にされて、煮焼きされて、ソースなどかけられたら判断が難しいと思います。でも養殖物だとわかります。これは店を信用するしかありませんね。刺身で食べると一目瞭然だと思います。メニューが「鯛」だけだと問題ないのかな？とにかく「鯛」といっても種類が多すぎます。メニューとはぜんぜん違う魚を使っているところもありました。こういうところは問題外ですね。今の若い人は、鯛の刺身というと養殖鯛みたいですね。先日天然物を食べて、いつもと違うとびっくりしてました。私たち魚屋の責任かもしれませんが、意外と天然物の魚をあまり口にしていないなあと痛感して、この魚屋の定食屋、何とかやっていける確信を持ったときでもあった。