午前中の日記にて、人間の身体の７０％位は水と書きましたが、他の動植物も水のしめる割合は多いと思います。この水が素材の美味しさの良し悪しを決めるのだと思います。みずみずしいとか、水も滴る～という表現は、新鮮とか生き生きしてるというイメージが浮かびませんか？魚でも肉でも野菜でも、置いておくとどんどん劣化していきます。細胞が死んでしまうのか、水が腐ってくるのか、新鮮な水が失われていってしまいます。それで味が落ちていってしまうのかなあ。ここで添加物を使ってしまうと、素材の味は死んでしまいます。また冷凍するにしても、急速でしないと味は失われてしまいますし、解凍もかなりの技術がいります。特に生食で食べる物は、味の違いがはっきりわかります。やはりこれも水ではないかなあと思います。最近はこの技術もすごく進歩していて、解凍物か区別がつかないのもあります。今から１０年以上前、子供が小さい頃、たまに回転寿司に行ったことがありますが、鮮魚の魚（解凍物でないもの、養殖でないもの）を使っている比率がすごく少なかったように思えた。この比率が高いところが流行っていたように思いました。最近入ったことがないのでわかりませんがね。やはり定番のメニューは、値段をつけなくてはいけないので、安定して入ってくる物ではいけないので、鮮魚を使うのは難しいと思います。後はロスを一番嫌うと思います。大手の居酒屋などのメニューの刺身はだいたい決まってますね。マグロ・甘エビ・ハマチなど、解凍物や養殖物ですね。まさか回らないすし屋さんみたいに時価というわけにいきませんね。当店は、鮮魚のしめる割合は９０パーセントは超えているといってよいと思います。だから値段も毎日変動しますし、どんな魚が入荷するかわかりませんので、メニューは毎日書かなくてはなりません。結構出るマグロなどは、値段をある程度固定して、これに合わせて仕入れてきます。だから当店に来て、味の違いがわかる人が、どんどんリピーターになっているんだなあと思います。今は肉に押されて、魚を食べる人が減っていますが、大手の居酒屋や回転寿司に行っている人は、本当に美味しい魚を食べてないと思います。結構安い値段で出してますので、是非一度召し上がってください。魚食文化とともに歩んできた日本人は、美味しい魚の記憶が身体の中に残っていると思っていますし、身体がこれを求めているような感じがします。解凍物や養殖物ばかりでなく、鮮魚を生で（刺身）召し上がってください。違いがわかると思います。