鮮魚の素材の美味しさとは、なんだろうか？ここから書くことは、私が思っていることなので、間違っている所もあるかもしれないので、話半分で読んでね。細胞レベルで考えると、これが生きている物かなあ。新鮮な刺身を食べて、よく甘みがあっておいしいといいますが、この甘みというのは細胞液の味ですかね。刺身にして置いてしますと、ドリップが出ますが、これが細胞液でうまみの元なのかなあ？よく割烹店や寿司店で宴会する時、始まる前より刺身も並んでいる店がありますが、ひどい所だと乾いていて、全然みずみずしさがなく、美味しくありませんね。私は、これではダメだと思い、当店の宴会の刺身はほとんど人が集まってから造り始めて、できる限り造りたてで出すようにしています。私はこのように考えでいますので、定食は注文を頂いてから魚を捌いて、捌きたて、造りたて、焼きたて、揚げたて、すべてにたてが付くように努力して提供してますので、時間は掛かりますが、これが私の腕のなさをカバーする美味しさの秘密かな？刺身で食べるのが一番わかりますが、捌いて仕込んでおくと、ドリップは出ますし、身の色が変色してきます。当然焼き魚用、揚げ物用に仕込んだ物も同様に、確実に細胞が壊れてドリップや変色します。これで味は確実に落ちてると思います。なので私は、この～たてにこだわります。よく量販店の魚はあまり美味しくないといいますが、解凍物は論外として、鮮魚はこのことが凄く原因の一つかなあ？こうゆう観点からも、持ち帰りようの刺身も造って並べてはおかず、やはり注文をもらってから造ります。店のほうは静かで、売れる可能性が少ないせいもありますがね。よく良い鮮魚を冷凍するといいますが当店ではあまり勧めない。やはり良い鮮魚は美味しいうちに食べたほうが最高ですよ。わざわざ冷凍して味を落とすことはないと思います。かなりすばやく－50度くらいに凍らせる物ではないと、細胞は壊れてしまい、味は確実に落ちます。鮮魚と比べると、冷凍物はぜんぜん味がありません。こう考えると昔の人のほうが、天然物の美味しい素材を安くたくさん食べていたと思います。すべて家で素材を調理していて、すぐに食べていましたからね。冷蔵庫もあまり普及してませんので、すぐ食べなければいけなかったと思いますが、これが最高だったと思います。だから昔の人は、元気で活気があったのかなあ？今の人は天然物の美味しいものはなかなか食べられず、解凍物加工物の味の落ちた素材を添加物などとともに、人件費がかかるため昔よりかなり高い値段で食べていると思います。私もまだプロといえる力もありませんが、当店の魚が美味しいといわれるのは、こういうところかなあ。逆に考えると、今の時代天然物の鮮魚を食べてない人が多いのかもね。これを安く提供しているので、何とかやっていけるのかな？他にこのような天然物の鮮魚を食べるには、ある程度の料理屋以上に行かないと、食べられないかもね？でも金額面が・・・？