今から２３年前、多大な借金を抱え、３代目として動き出した時は、バブルの絶頂も過ぎて下降気味でした。このときの売り上げの構成としては、病院、老人ホームなどの納めが６０～７０パーセントを占め、店売り上げが約２０パーセント前後と、宴会場が死んでいる状態でした。借金を返していくには、この部分を何とかしないとどうにもならないと思い、この利用方法をいろいろ考えていました。宴会需要をどんどん取れたら問題はなかったが、かなり難しかった。でもバブルの時期、お金と人脈があれば誰でも既製品などを使い飲食店ができた時代で、競争も激しい時代でした。私もこの恩恵を受けて、何とかなるんじゃないかと思ったときもありますが、バブル崩壊後は、かなり厳しく、宴会場を使わない日が続いた時期もありました。そこで魚屋の定食屋としてやってみようと動き始めました。でも鮮魚を使って定食屋をやっているところと考えると中々なく、ちょっとした小料理屋で、高いお金を出して食べるしかありませんでした。大手チェーン店でも、鮮魚を使うのは難しく、加工品が多く、あまり美味しくありませんね。お客様や友達にいろいろ聞いても、美味しい魚を食べるには小料理屋さんみたいなところに行かないと食べられないというくらいですので、これはいけると確信しました。これを立ち上げるのに一番参考にしたのが、仙台を中心に展開している「半田屋」ですが、やはり鮮魚の扱いは難しいみたいで、私が見た感じでは食べたいとは思いませんでした。やはり焼き魚は当然ですけど、「たて」（焼きたて・揚げたて・造りたて・おろしたて）を重要視してやったら、何とかなるという考えに治まりました。このためには提供まで時間がかかりますが、当店に来る人は美味しい魚を食べに来る人が多いんでしょうから大丈夫という核心の元始めましたが、これがここまで続いた要因の一つと思います。今焼き魚も両面より同時に焼けるもので１０分ぐらいで焼けるものもありますが、当店は昔ながらの片面ずつ焼く方法をとっていくので、仕込から焼きあがりは魚によっても違いますが１５分～３０分はかかります。本当に美味しい物を食べたいのなら待つしかありませんね。